白鱼

主料辅料

净白鱼...............1条绍酒..................25克

精盐..................5克火腿.................. 25克

猪肥膘肉............50克葱段..................10克

味精..................1克油菜.................. 25克

水发兰片............ 25克姜块.................. 10克

猪油..................50克鸡蛋清............300克

冬菇............25克

烹制方法

1.将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫用凉水冲凉，刮净黑皮，两面剞上斜刀口，摆在盘内。

2.把猪肥膘肉切成3厘米长的木梳花刀片，兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇切两半，分别摆在鱼身上。撒上精盐、味精、绍酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油。

3.蒸锅上气后，把鱼放人，蒸20分钟，熟后取出葱姜块，把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内。

4.食时加姜末和醋。

1.“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳。

2.蒸制时间不宜过长，断生为度。

3.蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。

清蒸白鱼

1.清蒸白鱼为传统东北名菜，清乾隆皇帝巡视吉林，此菜博得好评。1963年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余，品尝江水蒸白鱼，予以好评。西哈努克亲王赴江城游览风景之际，食此菜，交口称赞。

2.白鱼生长在江河湖泊水中上层，一般长25~55厘米，大的20~30 公斤。眼大、鳃粗而稀，身体细长，为食肉鱼类，白鱼在唐、宋时被列为贡品。现在居4个淡水鱼第二位。美中不足内有细刺。

白鱼

3.每100克白鱼含蛋白质18.6克、脂肪46克、钙37毫克、磷160毫克。有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载:白鱼“助血脉，补肝明目，炙疮不发，作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”

4.此菜鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美，鱼身堆红迭翠，精致典雅，为鱼中珍品。