香味

这里所说的“香味”并不包括添加的调味料和酱汁，只是指牛排固有的肉香。牛排真正的香味和口感来自于牛的本身，它的饮食、肉中脂肪的含量以及肉质的好坏。

嫩度

牛排的嫩度使它咀嚼起来既轻松又愉快。但过度的烹饪会破坏牛肉的鲜嫩，多汁和香浓。

因此根据不同类型的牛排，用不同的操作和温度的控制，将极大的影响牛排的口感，这就是我们常说的牛排分几分熟的概念。当然这也与个人喜好有关，虽然有些人喜欢看到略带粉红的牛肉，但另一些人则更喜欢熟透的牛排。但牛排的烹饪方式和温度背后存在一些科学知识，我们来看看牛排分几分熟的理由。

一分熟

这是烹饪后四十多摄氏度的状态，牛排是完全红色和紫色的，覆盖着一层轻微的烤焦度。因为它几乎没有煮熟，肉保留了凝胶状的质地，这使得它显得非常有嚼劲。而且肉汁几乎完好无损，不会从肉里流出。

三分熟

这是煎制后接近50摄氏度的状态，表面也几乎全是红色的，外面略有烤焦。牛排离开加热容器后，可以放置一会儿，从而完成热传递过程。这样就形成了绝对多汁和嫩嫩的牛排，其中一些肉汁会慢慢流出。这对有些喜欢牛肉原始香味的朋友来说就是“完美的牛排”。

在四分的烹饪温度下牛排越过了“完美的牛排”点，“鲜红的牛肉”只占表面的一半。牛排切面的外观为粉红色，四周带有红色和棕色。这种牛排的表面比较硬，中间部分比较有弹性。

牛排制作后已接近60摄氏度，干爽耐嚼，但仍非常可口。牛排的表面烤焦的程度会更大，中间是棕色和粉红色混合的状态。就肉质和口感而言，它是坚实与柔软的结合。

此时牛排已经接近它的“不归路”，温度接近65摄氏度，表层是棕色的，中间是非常轻微的粉红色。由于几乎“被烤熟”，牛肉也更难切割和咀嚼。牛排肉质会有点硬，中间部分有粘糊糊的感觉。

全熟牛排完成后几乎完全是褐色的，包括中间和外面。即使是摸起来都觉得很“结实”，当然从烹饪时间来说，它是最难“煎”的。

对牛排的爱好者来说，牛排毫无疑问是最美味和营养最多的食物。开胃和美味的牛排在很大程度上取决于所使用的牛排种类，但烹饪方法也起着关键作用，与牛排分几分熟直接相关，根据自己的喜好来选择烹饪方式就显得非常重要，最后的影响因素才是调味料和配菜。